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番茄醬帝國:改變世界飲食傳統,只需要100年

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來源:三個料理人
作者:墨墨知道


大家知道,凡是名字里帶胡的,叫番的,基本都是從國外引進的農作物。

一般國內在明清時期引入的物種,往往用番、洋這樣的形容詞來命名。如番茄、番薯、番椒、洋芋。而漢唐大多以胡冠名。如漢代張騫引進的前輩作物,一般叫胡某某,比如胡蘿卜、胡桃。


和辣椒一樣,番茄也是美洲來客。不過與辣椒不同,人類拿番茄做菜的歷史要晚得多,算起來也就是短短的一兩百年。


番茄醬帝國:改變世界飲食傳統,只需要100年  信用卡交流 圖源:pexel



不過就在敞開吃番茄的這一兩百年,新舊大陸的菜譜紛紛被徹底改寫。無論是亞歐古國的名廚,還是新大陸什么都敢于試驗的食品工業家,番茄都很快成為他們手里點石成金的利器。

番茄從哪里來


番茄從美洲來,確切的說,是來自南美洲安第斯山地區。南美大陸是片神奇的土地,這里盛產茄科植物,其中番茄、辣椒、煙草、馬鈴薯等等后來都紅遍世界。是的,你沒看錯,它們都是親戚。

番茄的祖先果實體型很小,重量僅1-2克,像一串串小葡萄?赡芫褪墙裉烊匀淮嬖诘拇桌醴。


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遺傳學研究表明,番茄果實經歷了從醋栗番茄到櫻桃番茄再到大果栽培番茄的進化過程,果實逐漸變大了。


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櫻桃番茄是美洲土著培育的。16世紀初西班牙人將番茄帶出了安第斯山,隨后引入歐洲。盡管引進它們的西班牙人親眼見過美洲土著食用番茄,但是歐洲大陸人卻普遍認為這果子有毒,因為茄科家族確實毒物眾多,比如龍葵、曼陀羅、顛茄等等,就算是成了糧食的馬鈴薯,保存不善也容易導致中毒。

櫻桃番茄成了觀賞植物,有些地方還直接把番茄叫做狼桃。


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番茄大概是明朝萬歷年間傳入中國的,當時被叫西番柿或者蕃柿,明萬歷四十一年的山西《猗氏縣志》記載了西番柿。1617年陜西周至人趙崡的《植品》中提到了萬歷年間傳教士傳入西番柿。


據推測,番茄最早是從海路從廣東等南方沿海傳入,也有從中國臺灣傳入福建的路線。東北地區是20世紀初從北方俄羅斯傳入。不過盡管傳入較早,但是中國人真正食用番茄的歷史非常晚,已經是清末、民國初年的事了。


番茄徹底改變了故國飲食


歐洲人遲疑了一陣開始食用番茄,開這個頭的,是鐘愛吃喝的南歐。18世紀的西班牙,番茄開始和其他蔬菜一起進入畫家的畫作中,18世紀末,意大利菜譜里出現了番茄。北美有樣學樣,在19世紀后期開始普遍入菜。



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西班牙畫家Luis Melendez(1716年 - 1780年)作品


飲食傳統這件事,聽起來高大久遠穩固,其實卻是又短、又新、且非常容易改變。這要歸功于在吃上,我們遠超出其他領域的創新能力和包容能力。

今天的人可能都已經難以想象,在有番茄之前,意大利人是怎樣吃飯的。

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番茄在西餐不少基礎醬汁中扮演角色,和肉烹調也是普遍做法,各種特殊顏色的櫻桃番茄更為沙拉增色。

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番茄的酸甜配比可以用廚藝去收放,番茄的詭異之處還在于它能提供鮮味,因為它富含谷氨酸,也就是味精的主要成分,越靠近番茄中心越多。把番茄用好,已經是大廚的重要修養。

在中國,番茄直到20世紀初才開始作為蔬菜栽培,20世紀30年代才開始在東北、華北、華中普遍種植,番茄種植大規模發展則在1949年之后。


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新疆巴音郭楞蒙古自治州和靜縣巴潤哈爾莫敦鎮哈爾烏蘇村二組農民在晾曬西紅柿!⌒氯A社發(確·胡熱 攝)


在老舍寫于1935年的文章《西紅柿》里,番茄不過是過去“給小孩子們拿著玩玩而已”的東西,如今“由英法大菜館而漸漸侵入中國飯鋪,連山東館子也要報一報‘番茄蝦銀(仁)兒’!”。文章把番茄當作當時國人追捧洋“臭味”的代表,諷刺了一番。

今天在網上被一些人尊為“國菜”的西紅柿炒蛋,歷史也不超過百年。

因為傳播路徑以及入菜早晚的關系,似乎在中原以外的地區,更有番茄的料理心得。

貴州、廣西等地的人們擅長用番茄烹飪,比如用番茄的酸味與魚的鮮味碰撞,能疊加放大味覺和視覺效果;浉鄣貐^很多菜肴,如咕咾肉等,就會用到番茄醬提味。


番茄醬帝國


美國人打開番茄的方式與眾不同,番茄在這里很快成為工業加工食品。

番茄醬的工業化,改變了美國人的餐飲,也改變了世界。這要歸功于美國大田廣種的農業特點,以及企業家精神。


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番茄醬聽起來是一種東西,其實是一類東西,區別用途差異不。


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Tomato purée ,就是番茄汁,番茄濃汁,番茄醬汁,番茄泥,總之叫法很多。都是番茄煮熟攪打、過濾而成。固體含量較低,一般用于做湯、燉和醬汁,專業廚師用得少。


Tomato purée的定義不同國家不同。在美國,番茄醬是加工食品,通常僅由番茄組成,但也可以加入調味。

Tomato Paste,是由成熟紅番茄經破碎、打漿、去皮去籽后,長時間熬制濃縮而成。它和Tomato purée 最主要的差別,就是要更濃稠得多。


傳統的Tomato Paste產自意大利南部,西西里島和馬耳他,人們在木桌上直接把經煮熟濃縮的番茄醬鋪開,在8月的陽光下晾曬脫水而成,又叫番茄膏。Tomato Paste成分單一,可以理解為就是做菜用的。


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大部分人最熟悉的番茄醬是Ketchup,它則是加入了糖、醋、以及各種香料的番茄醬。香料不同,口味不同,可以酸甜,可以酸辣等等。通常用于搭配油炸或油膩的食物:炸薯條、漢堡、熱狗等等,也可以作為薯片等零食的調味劑。

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現代工業化Ketchup的制作,一般是將番茄經過清洗,揀選,粉碎,濃縮,蒸煮消毒,制成濃縮蕃茄泥。然后再用水、濃縮蕃茄泥、葡萄糖漿、 醋、 鹽、 洋蔥粉、 辣椒粉和香辛料等一起配制而成的。



英國早期的食譜說明,以前的“Ketchup”是指類似魚露的調味醬,ke-chiap這個發音來自于中國閩南地區,這類調味醬帶著閩南口音經東南亞傳到西方,英文在1690年有了Ketchup這個詞,它后來逐漸泛指調味醬。直到19世紀,美國人開始往里加番茄,越加越多,最終成了以番茄為基礎的調味醬,再經日本傳回了中國閩南。如今在美國,一般提到Ketchup又不加說明的話,指的都是番茄醬。


Tomato Sauce也是常見的商品名,它和Ketchup經常讓人感到困惑,難以區分。Ketchup和Tomato Sauce做法不同,但是在某些地區確實就是一樣的東西。這兩種醬的配方都很多,難以清晰定義,有時候也可以天差地別。一般Tomato Sauce用于烹飪,ketchup用于直接搭配食物食用。


美國人Henry John Heinz于1869年創辦公司,一開始的主要產品是使用其祖母傳下來的配方制作山葵。7年后,他的公司開始制作番茄醬。然而,他的第一家公司很快就破產了。隨后,他2次創業開了新的公司,銷售Ketchup番茄醬。

Heinz之所以進入食品業反復艱苦創業,是因為他發現了風口:美國人的一日三餐太平淡、太單調了,人們渴望改變。Ketchup食用快捷、百搭,適用于各類菜肴,而且可以做底用于調制其他醬汁。它有強烈的味覺沖擊,卻又不像辣椒那樣要么需要適應,要么太喧賓奪主,做到了通殺所有人群。


番茄醬(Ketchup)有濃濃的美國色彩:規;、品牌化生產,一出來就是工業品,鋪滿貨架。

今天番茄醬隨著美式快餐文化攻城略地,各地的人們也花樣翻新,不斷創造著番茄醬不同的各種風味和用法。


你吃什么美味時最愛配番茄醬?快留言放毒吧!


參考資料:

1.《番茄在中國的引種推廣及其動因分析》作者:劉玉霞,王思明

2.《中國食料史》俞為潔(2012年)

3.《漢語對英語影響不小 蕃茄醬最初或指福建魚醬》中國日報2013-03-28



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監制:易艷剛 | 責編:劉小草 | 校對:趙岑

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